Технологическая инструкция по производству консервов колбасный фарш

технологическая инструкция по производству консервов колбасный фарш
При обширных загрязнениях поверхности мяса после размораживания мясные отруба зачищают с использованием воды (45 С) и специальных моечных машин. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений выпускают после проварки или направляют для переработки в консервы. Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию. Мясо обжаривают при температуре 150-160 °С, до появления румяной корочки. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающих мясу характерный аромат, вкус и бледно-розовый оттенок. Тушки птицы допускаются к осмотру только в целом виде, но потрошеные. Вязку батонов в широких оболочках производят шпагатом из лубяных волокон, в оболочках диаметром до 80 см – шпагатом и нитками. Из батонов натуральной оболочки удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.


После бланширования или обжаривания сырье немедленно подают на фасовку, так как задержка этого процесса может привести к накоплению и размножению микроорганизмов. Мясное сырье для ветчин измельчают на волчке с решеткой диаметром 8–25 мм и направляют на массирование или перемешивание в мешалке. При фибринозном поражении воздухоносных мешков тушки утилизируют; при отсутствии указанного поражения головы и внутренние органы утилизируют, а тушки проваривают. 4.32. Некробактериоз.

Эти микроорганизмы могут содержаться на кожном покрове животных, они размножаются в мясе, попадая в него при разделке туш во время убоя скота. При замачивании крупы и бобовых (содержащих в естественном виде низкий % влаги) происходит интенсивное поглощение жидкости и происходит их набухание. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная, предварительно маркированная искусственная оболочка.

Похожие записи: