Меню сайта

Шампиньоны



Видео: Шампиньон полевой

Знаете ли вы, что champignon переводится с французского просто как «гриб»?

Но кулинария — не лингвистика: увы, по вкусу шампиньон значительно уступает остальным грибам. Уступает настолько, что многие считают шампиньоны ненастоящими грибами, и это, в общем, оправдано.

полевые шампиньоны как готовить

Долгое время я разделял эту точку зрения, но со временем понял, что у шампиньонов есть и светлая сторона, и если готовить их с умом, окажется, что эти грибы совсем не заслуживают статуса бедных родственников.

Расскажу — довольно сумбурно — о своих наработках, призванных помочь шампиньонам раскрыться в вашем блюде, и буду рад, если вы тоже поделитесь своими секретами в комментариях.

Как жарить шампиньоны

Хороший шампиньон — сырой шампиньон

Одно из главных достоинств шампиньона заключается в том, что его можно съесть сырым, и вам за это ничего не будет.

Нет, правда. Шампиньоны относятся к той немногочисленной когорте грибов, которые съедобны в сыром виде (наряду с белыми и трюфелями., и этим стоит пользоваться.

Тонко нарезанные шампиньоны можно добавлять в салат и украшать ими другие блюда, наконец, можно приготовить шампиньоны как карпаччо, сбрызнув ароматным маслом и посыпав свежемолотым перцем и крупной солью.

Этим никакие моховики похвастаться не могут.

Чеснок, петрушка, чили

Вкус у шампиньонов слабенький и совершенно не лесной, а значит, им нужно помочь раскрыть свой потенциал.

Указанное выше трио — один из вариантов, но далеко не единственный. Когда соберетесь жарить шампиньоны (совершенно неважно, для какого блюда., сперва обжарьте в масле тонко нарезанный чеснок, затем, когда масло начнет издавать нестерпимо аппетитный аромат — добавьте шампиньоны, а в конце щедрым жестом бросьте в сковороду мелко рубленную петрушку и щепотку молотого чили.

Лук, тимьян, черный перец, сладкая паприка, можжевельник и другие травы и специи работают ничуть не менее эффективно, главное — подобрать гармоничное сочетание, которое поможет вкусно приготовить шампиньоны.

Белый спешит на помощь

Еще один способ сделать вкус шампиньонов более объемным — добавить настоящих грибов. Радикально улучшить вкус шампиньонов можно, слегка разбавив их лесными грибами, свежими или замороженными.

Салат из свежих шампиньонов в корзинке из запеченого сыра

Другой рецепт успеха, который работает круглый год — взять совсем немного сушеных белых, размолоть их в пыль, и затем использовать как приправу.

Этот фокус всегда срабатывает в тех случаях, если вы готовите с шампиньонами пасту, ризотто или соус, словом, если роль грибов в этом блюде скорее вспомогательная.

Маринованные — давить!

Маринованные шампиньоны, которые продают в жестяных банках — одна из самых бессмысленных вещей на свете.

Иногда их используют в салатах, но причины этого, как мне кажется, кроются в незнании тезиса из пункта первого: шампиньоны можно есть сырыми.

В общем, я, как защитник грибов, призываю всех людей доброй воли остановить насилие над шампиньонами и над собой, и не покупать маринованные шампиньоны, а использовать вместо них свежие, которые можно купить круглый год что на рынке, что в супермаркете.

Исключением может быть разве что тот случай, что вам действительно нравится вкус маринованных шампиньонов as is.

В этом случае буду признателен, если вы объясните мне, чем они вас так зацепили.

Гриль

Да, шампиньону, возможно, недостает мускулатуры лесных грибов, но у него есть кое-что другое — то, чем никак не могут похвастать нежно любимые мной подосиновики и подберезовики.

Крупные шампиньоны очень хороши на гриле. Разрезав грибы надвое, вы можете приготовить шампиньоны на гриле или сковороде-гриль, или насадить на шампур целиком, чтобы сделать из них шашлык.

И в том, и в другом случае я рекомендую использовать сильный жар, чтобы шампиньоны покрылись румяной корочкой снаружи, но оставались сочными внутри.

Справедливости ради замечу, что в странах Средиземноморья часто готовят лесные грибы на гриле, но у нас так практически никто не делает.

Пара слов о заменах

Тот факт, что шампиньоны продают круглый год, делает их доступной заменой для остальных грибов, причем в некоторых блюдах эта замена пройдет совершенно незамеченной.

Конечно, мало кто будет спорить с тем, что в рецепте пиццы с ветчиной и грибами лучше использовать тонко нарезанные белые (благо, и нужно-то их совсем немного., но и с шампиньонами ваша пицца получится вполне достойной.

Фаршируйте!

Еще одно уникальное свойство, которому шампиньоны обязаны своей формой: их можно фаршировать. Фаршированные шампиньоны я готовлю часто, но на сайте почему-то не нашел.

Я исправлюсь, обещаю, но тут и так все понятно — осторожно удалите ножки у крупных грибов, мелко их (ножки.

нарежьте, обжарьте вместе со специями и зеленью, нафаршируйте этой смесью шляпки, добавьте тертый сыр и запеките в духовке.

Сыр можно брать любой, от брынзы и сулугуни до сыра с плесенью, в любом случае будет вкусно.

Рагу, тушеные блюда и подливки

Грибные соусы и подливки — отдельная история, но и тут шампиньоны могут выступить в неожиданном для грибов качестве.

Я предпочитаю брать небольшие шампиньоны, отрезать ножку под самую шляпку (выбрасывать ножки при этом не обязательно, они пойдут на бульон., быстро обжарить в горячем масле и добавить к мясу, которое тушится в соусе, минут за 5-10 до готовности.

За это время грибы не успеют совершенно обмякнуть, сохранив намек на хрусткость, и смогут выгодным образом разбавить вкус и текстуру мяса.

Рецепты

А в заключение — несколько рецептов с шампиньонами, которые я счел достойными для того, чтобы изменить ваше мнение об этих грибах.

Жюльен из грибов
Запеченные шампиньоны
Крем-суп из шампиньонов
Блинчики с грибами в сливках
Говядина по-бургундски
Запеченная рыба с грибами и травами

Надеюсь, вам было интересно, и буду с нетерпением ждать ваших шампиньоновых секретов!

Алексей Онегин

Содержание

Русское название гриба шампиньон происходит от французского словам champignon, означающего просто «гриб».

Все мы давно привыкли, что съедобные шампиньоны выращивают в специальных теплицах, и поэтому считаем этот гриб чуть ли не искусственным. Тем не менее, существует множество видов шампиньонов, растущих в естественных условиях: в лесах, а лугах и пастбищах. Они не менее вкусны, чем выращенные в искусственных грибницах и уж точно не содержат никаких добавок.

На этой странице вы сможете ознакомиться с фото и описанием видов шампиньонов, растущих в естественных условиях: полевым, обыкновенным, двукольцевым и Бернара.


Как выглядят грибы шампиньоны обыкновенные: фото и описание

Категория: съедобный.

Шляпка шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris) (диаметр 6-16 см): белая или светло-бурая, имеет форму полушария, которая со временем меняется на практически распростертую.

На ощупь бархатистая, реже может быть с мелкими чешуйками.

Как видно на фото этого вида шампиньонов, ножка гриба (высота 4-11 см) одного цвета со шляпкой, прямая и ровная, расширяется ближе к основанию. В средней части имеет заметное широкое белое кольцо.

Пластинки: меняют цвет с беловатого до розоватого, а затем и светло-коричневого.

Мякоть: белая, но заметно розовеет на месте надлома и при взаимодействии с воздухом.

По своему описанию шампиньон обыкновенный трудно спутать с какими-либо другими видами, двойники у этого гриба отсутствуют.

Когда растет: с конца мая и до середины в странах Евразии с умеренным климатом.

Где можно найти: на удобренных почвах парков и огородов или на кладбищах.

Пробиваясь через асфальт и другие твердые покрытия, этот вид грибов шампиньонов может развивать упорное давление в семь атмосфер.

Употребление в пищу: съедобные грибы шампиньоны обыкновенные применяются в кулинарии практически в любом виде, кроме соления и маринования.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде настойки, которая обладает сильным бактерицидным действием. Это средство считалось очень действенным во время эпидемий брюшного тифа.

Другие названия: шампиньон настоящий, печерица (в Украине и Беларуси).

Шампиньон полевой: описание внешнего вида и фото

Категория: съедобный.

В 1762 г.

А что касается натуральности и запаха хвои, я решила посадить какое-нибудь хвойное дерево у себя во дворе, и наряжать его с приходом Нового года.

полевой шампиньон (Agaricus arvensis) выделил в отдельную группу профессор Виттенбергского и Тюбингенского университетов Якоб Шеффер — ботаник, орнитолог и энтомолог.

По внешнему виду шампиньон полевой слегка отличается от других видов. Шляпка (диаметр 7-22 см): белая, серая, кремовая или светло-охряная (у старых грибов) с остатками покрывала. Имеет форму небольшого яйца или колокольчика, но со временем становится практически распростертой с заметным бугорком в центре. Края у молодых грибов завернуты внутрь, позже становятся волнистыми.

В сухую погоду могут сильно растрескиваться, за счет чего становятся неровными и рваными. На ощупь гладкая, в редких случаях может быть с небольшими чешуйками. Ножка (высота 5-12 см): обычно такого же цвета, что и шляпка, желтеет при надавливании, волокнистая, имеет цилиндрическую форму и большое двухслойное кольцо. Часто сужается снизу вверх. У молодых грибов сплошная, но со временем становится полой. Легко отделяется от шляпки.

Пластинки: могут быть бело-серыми, буроватыми, с горчичным или фиолетовым оттенком, у старых грибов темно-коричневые или черные.

Мякоть: белая или светло-желтая, очень плотная, желтеет на срезе и при взаимодействии с воздухом. Сладкая на вкус.

Описание и фото шампиньона полевого схожи с описанием и фото бледной поганки бледная (Amanita phalloides) и шампиньона желтокожего (Agaricus xanthodermus).

Однако у бледной поганки нет анисового запаха и на ножке однослойное кольцо.

А желтокожий шампиньон отличается сильным медикаментозным запахом карболки.

Полевые шампиньоны растут с конца мая и до начала в северных регионах России.

Где можно найти: на открытых пространствах лесов, полей и пастбищ, может встречаться в гористых местностях, зарослях крапивы или у елей. Большие группы полевых шампиньонов иногда образуют «ведьмины кольца».

Употребление в пищу: как в свежем виде, так и после любого вида обработки.

Очень вкусный гриб, во многих странах считается деликатесным.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде вытяжки как эффективное средство при лечении сахарного диабета. Отвары исстари используются в глубинке в качестве антидота при змеиных укусах.

Важно! Полевые шампиньоны часто накапливают тяжелые металлы.

Кадмий, медь и другие элементы в больших дозах могут быть опасны для здоровья. Старайтесь собирать грибы в экологически чистой местности.

Англичане называют полевой шампиньон horse mushroom — «лошадиный гриб», потому что он часто растет на лошадином навозе.

Съедобный гриб шампиньон Бернара

Категория: съедобный.

Шляпка шампиньона Бернара (Agaricus bernardii) (диаметр 6-16 см): белая, серая или пепельная, немного выпуклая или почти совсем плоская, иногда с чешуйками. Очень мясистая, с завернутыми внутрь краями. В сухую погоду может покрываться тонкими трещинками.

Ножка (высота 4-12 см): имеет форму цилиндра.

Пластинки: очень частые.

У молодых грибов нежно-розового цвета, со временем становятся кремово-коричневыми.

Мякоть: белая, заметно розовеет с возрастом.

Фото и описание грибов шампиньонов Бернара напоминает писание шампиньонов двукольцевых (Agaricus bitorquis) с кисловатым запахом, двойным кольцом. Однако шляпка Agaricus bitorquis не растрескивается.

Когда растет: с конца и до середины практически во всех странах Европы.

Где можно найти: на соляных или песчаных почвах.

Употребление в пищу: в любом виде.

Применение в народной медицине: не применяется.

Важно! Шампиньон Бернарда часто растет вдоль загрязненных дорог и магистралей и сильно впитывает пары бензина и дорожную грязь, поэтому употребляйте только те грибы, которые собраны в экологически чистых местах.


Описание шампиньона двукольцевого

Категория: съедобный.

Ножка шампиньона двукольцевого (Agaricus bitorquis) (высота 4-12 см): гладкая, белого цвета, с двойным кольцом.

Пластинки: частые, розоватого или светло-красного цвета.

Мякоть: плотная, на срезе и при взаимодействии с воздухом медленно, но заметно розовеет.

Название гриб получил благодаря характерному двойному кольцу, образованному остатками покрывала.

Шляпка (диаметр 5-18 см): грязно-белая или светло-серая.

Мясистая и толстая, обычно гладкая на ощупь и только в редких случаях может быть с небольшими чешуйками.

Применение в народной медицине: не применяется.

Важно! Часто двукольцевые шампиньоны растут рядом с оживленными автомагистралями и загрязненными дорогами, поэтому могут накапливать вредные вещества.

Другие названия: шампиньон тротуарный.

Описание гриба шампиньона двукольцевого схоже с описанием шампиньона Бернара.

Когда растет: с начала мая и до конца в странах Евразийского континента с умеренным климатом.

Где можно найти: на удобренной почве садов и огородов, часто в городских парках, канавах и на обочинах.

Употребление в пищу: в любом виде.


  • 2
    14.02.2018
    Юрьевна
    Варите брокколи под крышкой в небольшом количестве воды в течение шести минут на небольшом огне.
    Алексеевна
    Присутствие их в рационе значительно уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.